Коли і як заготовляти тархун. Найефективніші методи: як зберігати свіжий тархун та заготовити його на зиму? Як змінюється смак

Естрагон (Тархун) - пряна рослина, яку використовують не тільки в кулінарії, але і в медицині. З чим і як краще вживати естрагон? Чим він корисний?

Естрагон(або тархун) – трав'яниста рослина сімейства айстрові, що зовні нагадує полин. Як пряність використовуються молоді стебла і листя естрагону, що володіють сильним пряним ароматом, що мають приємний пікантно-освіжаючий смак.

Лікарські властивості естрагону

Естрагон (тархун) - популярна лікарська рослина в медицині Тибету та арабської. Цінність цій рослині надає велика кількість ефірної олії, що міститься в листі, каротин, кумарин. У свіжому естрагоні містяться вітаміни А, В1, В2, С, а також мінеральні речовини: калій, магній, залізо та фосфор, дубильні речовини, гіркоти та смоли.

Естрагон має безліч корисних властивостей, його рекомендують при слабкому апетиті, порушеннях роботи травного тракту, спазмах у шлунку. Трава тархун відновлює роботу ШКТ, нормалізує апетит за рахунок покращення синтезу шлункового соку та зниження запальних процесів.

У народній медицині естрагон застосовують як протицинготний, сечогінний та загальнозміцнюючий засіб при авітамінозах. Корисний він при захворюваннях крові та серцево-судинної системи. Естрагон має загальнозміцнюючу дію, заспокоює нервову систему. Використовується в дієтичному харчуванні при дієтах без солі.

Естрагон у кулінарії

Зелена частина рослини знаходить широке застосування в кулінарії у свіжому вигляді як пряно-ароматична приправа.

У кухнях багатьох народів світу цю рослину використовують для приготування других страв з яловичини, баранини, свинини, субпродуктів. Молоду зелень кладуть у окрошки, овочеві супи, бульйони.

Листя естрагону використовують при засолюванні огірків, помідорів, виготовленні маринадів, при квашенні капусти, замочуванні яблук, груш. З естрагоном можна солити гриби. Достатньо кілька гілочок естрагону, щоб отримати своєрідний пікантний смак заготовок.

Дрібно нарізане свіже листя додають як пряність до птиці, яйців, світлих соусів, будь-яких страв з м'яса, а також до всіх видів салатів. Рослина в сушеному вигляді можна використовувати для багатьох страв, причому додавати її слід наприкінці варіння, щоб не втратити смакових якостей рослини.

Естрагон надає тонкий смак різноманітним соусам (майонез, равігот, бернез, томатний, сметанний, щавлево-естрагонний, лимонний, татарський) та кисломолочним продуктам, зокрема, несолодкому натуральному йогурту та сирам.

У Франції з листя естрагону готують ароматично-пряний оцет, що використовується для заправки солоної риби. Його можна використовувати і для приготування зеленої олії. На естрагоні часто наполягають алкогольні напої. Пучок гілок естрагону – зелених або висушених, покладений у пляшку з горілкою на кілька тижнів, надає горілці особливий смак та аромат. Екстракт естрагону застосовується для ароматизації вин та безалкогольних напоїв: газованої води «Тархун», коктейлів та ін.

Свіжий та сушений естрагон кладуть у салати, закуски та гарніри з яблук, помідорів, цвітної капусти, корнішонів, цукіні, огірків, картоплі. Також пряність додають в омлети, холодні супи (наприклад, в окрошку), юшку, борщ, м'ясні та курячі супи та бульйони, холодну запечену свинину та яловичину, другі гарячі страви (тушковану курку та рибу, плави з бараниною, манти, овочеве рагу, біфштекси, відбивні), страви з дичини, страви із субпродуктів (тушковані бруньки), страви з квасолі та гороху.

Свіжий естрагон кладуть у гарячі страви за 1-2 хвилини до готовності, у холодні страви – у момент подачі на стіл. А м'ясо, свійську птицю та дичину шеф-кухаря рекомендують натирати зеленню естрагону перед тепловою обробкою. Сушене листя естрагону додають у страви за 3-5 хвилин до закінчення гасіння або варіння.

Естрагон добре поєднується з чорним перцем, імбиром, шафраном, мускатним горіхом, календулою, лавандою, м'ятою, кмином, гірчицею, цибулею, петрушкою, кропом, селера.

Як вибрати та зберігати естрагон

Для отримання хорошого сухого естрагону листя потрібно дрібно нарізати і сушити окремо від стебел (хоча в сушеному вигляді, на відміну від більшості трав, прянощі втрачають значну частину аромату). Сушити листя естрагону слід швидко, причому температура повітря не повинна перевищувати 35ºС, інакше запах зникне, а листя побуріє.

Зберігати сушений естрагон потрібно в закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому темному місці.

При згадці тархуна (по-іншому естрагону) відразу виникає асоціація із смачним зеленим напоєм. Однак кухні народів світу широко використовують рослину з однойменною назвою для приготування оригінальних, смачних та дуже корисних страв. Заготовити на зиму дивовижний тархун можна кількома способами. Все залежатиме від того, як далі планується застосовувати виготовлені заготовки.

Проводити заготівлю тархуна на зиму починають приблизно у червні. Кущ рослини має властивість швидко відростати, тому з настанням тепла воно дуже активно нарощує зелену масу. Зрізання стебел можна проводити протягом усього літнього сезону, до настання осені.Проте фахівці стверджують, що найкраще проводити роботи, коли настає період бутонізації.

У перший рік після висадки рослини на ділянку збирання трави виробляють не раніше серпня. У наступні періоди у південних регіонах допускається зрізати зелень вже у квітні, а закінчувати заготівельні роботи у жовтні. Тархун збирають у суху та теплу погоду, бажано вранці. Зріз роблять на висоті 15 см від кореня.

Як підібрати тархун для заготівлі?

Правильний вибір вихідної сировини для майбутніх заготовок багато в чому визначає термін зберігання та смакові якості кінцевого продукту. Віддавати перевагу варто лише соковитим стеблинкам, що не мають ознак механічних пошкоджень або наявності захворювань. Пожовклого листя і слідів перебування комах, які люблять відкладати яйця на листі тархуна, також не повинно бути.

Перед заготівлею всі пожовклі або пошкоджені листочки слід викинути, після чого уважно оглянути гілочки щодо інших дефектів.

Способи заготівлі тархуна на зиму

Зберігати тархун на холодну пору року можна кількома способами, а зробити це зовсім не складно. Впоратися з процедурою під силу навіть початківцю і недосвідченій господині. Слід лише визначитися, для яких цілей необхідне зберігання зелені, тому що саме цим і визначатиметься оптимальний метод заготівлі.

Сушіння

Сушіння є найпростішим способом заготівлі сировини тархуна на зиму. У домашніх кімнатних умовах це зовсім не складно. Треба лише виконати такі дії:

Відповідні стебла зрізати з куща та оглянути на предмет ушкоджень чи впливу комах.
Промити зелень під краном.
Подрібнити листочки та розкласти на газеті тонким шаром.
Сушіння проводити без доступу сонячного світла, в прохолодному приміщенні з гарною вентиляцією.
Як тільки листочки стануть повністю сухими, їх можна збирати та складати на зберігання у скляну тару.

Заморожування

Для збереження на зиму тархун часто заморожують. Це займає мінімум часу, а результат тішить усю зиму. Стебла рослини зрізають, оглядають та перебирають, після чого промивають під проточною водою. Гілочки залишають на деякий час, щоб вся зайва волога забралася. Така процедура триває не більше однієї години. Далі тархун дрібно нарізають, фасують по пакетикам або контейнерам для заморожування і відправляють у морозилку. Строк зберігання такої заготівлі не повинен перевищувати одного року.

Сироп

Є ще один незвичний спосіб заготівлі тархуна на зиму. Приготування сиропу не завдасть багато клопоту, зате вживати його дуже приємно. Знадобляться такі складові:

трава естрагону – 300 г;
вода чиста холодна – 1 літр;
цукровий пісок – 3 ст. л.;
лимонна кислота – маленька кавова ложечка;
свіжий невеликий лимон – 1 шт.

Методика приготування

Перед приготуванням зелень тархуна промивають, листочки відокремлюють від стебел, які згодом дрібно нарізають. Лимон слід нарізати тонкими кільцями. Все це засипається в каструлю, заливається необхідною кількістю води, ставиться на водяну баню і вариться на повільному вогні протягом однієї години.

Далі рідину зціджують, а гущавину добре віджимають. У відвар висипають цукровий пісок та лимонну кислоту, знову ставлять на плиту і варять до загусання. Після цього розливають у підготовлену скляну тару, закручують, дають охолонути та відправляють на зберігання.

З такої заготівлі можна готувати лимонад, а також застосовувати для випікання кондитерських виробів, приготування коктейлів.

Варення

Приготування варення з тархуну – процедура не складна, але потребує багато вільного часу. Для цього необхідно зрізані гілочки промити і нарізати ножицями. Після цього естрагон добре мнуть руками або за допомогою товкача, домагаючись виділення соку.

Далі потрібно залити тархун 1 літром окропу, накрити посудину кришкою і залишити наполягати на ніч у теплому місці. Вранці всипати в посудину 1 кг цукру та поставити на повільний вогонь. Процес варіння займає не менше кількох годин, поки варення не почне загусати.

Після цього готовий продукт розливають у скляну тару, закочують, остуджують і відправляють на зберігання. Дивовижні ласощі з тархуна приємно здивуються як діти, так і дорослі.

Опис

Які асоціації викликає у вас слово «тархун»? Напевно, більшість людей одразу представляють запітнілу скляну пляшечку, наповнену рідиною яскраво-зеленого кольору. Так, газований безалкогольний напій, знаменитий «Тархун», люблять багато хто, все ще віддаючи перевагу його «фантам», «колам» та іже з ними. Але не про чудовий освіжаючий лимонад ми поведемо розповідь у цій статті, а про чудову рослину, чиї корисні властивості цінуються і успішно застосовуються людьми споконвіку.

Artemisia dracunculus - це наукова назва тархуна, багаторічної трав'янистої рослини, яка відноситься до сімейства айстрових з роду полин. Дуже часто можна зустріти й іншу назву тархуна - естрагонний полин, драгун-трава або просто естрагон. Незважаючи на те, що тархун – близький родич полину, назва якого вважається синонімом гіркоти, його листя не має звичного гіркого присмаку.

Батьківщиною дикого тархуна вважається Монголія і Східний Сибір, хоча вирощують цю чудову ароматну траву і в Європі, і в Америці, і на Кавказі, і в Середній Азії, і навіть на Алясці. Наша країна стала винятком, оскільки рослину можна зустріти тут повсюдно.

Тархун відрізняється ніжним, своєрідним ароматом і пікантним смаком, тому найбільше він відомий як пряність, що широко використовується в кулінарії. Однак завдяки унікальному набору не просто корисних, але цілющих властивостей, тархун часто застосовується в народній медицині як лікувальний засіб для боротьби з різними захворюваннями.

склад

Пікантний аромат та смак тархуна обумовлюється наявністю великої кількості ефірної олії у молодих пагонах рослини. Відсотковий вміст його становить 0,1-0,4 %, а хімічні сполуки, що входять до складу ефірної олії, такі як мирцен, фелландрен, сабінен, оцимен, р-метоксикоричний альдегід, метилхавікол і сесквітерпенова фракція, найсприятливішим чином впливають на організм людини.

Як і в будь-якій іншій зелені, хімічний склад тархуна включає безліч корисних мікро-і макроелементів. У 100 г свіжої пряної зелені міститься 3020 мг калію, 1139 мг кальцію, 347 мг магнію, 313 мг фосфору і 62 мг натрію. Чи варто говорити, що всі ці макроелементи відіграють найважливішу роль у формуванні, розвитку та нормальному функціонуванні людського організму! Отже, застосовуючи тархун для приготування різноманітних страв регулярно, ми поповнюємо цим запаси корисних для здоров'я речовин.

Не меншу користь приносять нам природні мікроелементи, що містяться у тархуні. У наземній частині рослини знаходиться залізо, цинк, мідь, марганець, селен. Нехай у фруктах і овочах цих речовин знаходиться набагато більше, але і в малих кількостях вони надають найсприятливіший вплив на наш організм. Крім перелічених компонентів, у складі зелені тархуна можна знайти золу (12,03 г на 100 г продукту) та фітостероли (81 г).

У складі тархуна міститься цілий комплекс вітамінів та жирних насичених та ненасичених кислот. Більшу частину вітамінного комплексу займають вітаміни групи В. Це тіамін (В1), рибофлавін (В2), ніацин (В3, РР), піридоксин (В6), похідні фолієвої кислоти та каротин. У невеликій кількості, але вітаміни групи А у складі тархуна все ж таки присутні. А всім відомої аскорбінової кислоти, вітаміну С, у зелених пагонах рослини міститься цілих 50 мг на 100 г продукту!

Калорійність тархуну

Як ми вже говорили, у кулінарії тархун (естрагон) найчастіше використовують як приправу для приготування різноманітних страв. Тому корисно знати, яка харчова цінність цього продукту. У складі 100 г цієї чудової ароматної приправи міститься 22,77 г рослинного білка, 50,22 г вуглеводів і 7,24 г жирів.

Якщо ви уважно стежите за своєю вагою і дотримуєтеся дієтичного харчування, ніякої небезпеки набрати зайву вагу при регулярному вживанні зелені тархуна можна не боятися. Калорійність продукту складає всього 295 ккал/г, тому тархун можна сміливо включати до свого щоденного раціону.

Корисні властивості

Тархун-трава має загальнозміцнюючу, протицинготу, сечогінну дію, сприяє нормалізації травлення та стабілізує роботу нервової системи. Завдяки великому вмісту аскорбінової кислоти тархун рекомендовано вживати при сезонних авітамінозах. Крім того, рослина має болезаспокійливу та тонізуючу дію. Тархун здатний збуджувати апетит, але, незважаючи на цю властивість, багато дієтологів включають його в раціон дієти без дієти і дієтичне харчування.

Як загальнозміцнюючий засіб тархун може позитивно впливати на потенцію у чоловіків і на нормалізацію менструального циклу у жінок. Якщо поєднувати тархун із певними травами, то він може стати чудовим замінником солі, що вкрай важливо для гіпертоніків. Настоянки, відвари та лікувальні трав'яні суміші, до складу яких входить свіжа або суха зелень цієї рослини, використовують у народній медицині як протизапальний, ранозагоювальний, антигельмінтний та антиспазматичний засіб.

Зелень тархуна абсолютно не гірка і одночасно з цим має чудовий аромат, тому рослина здавна використовується в кухнях багатьох народів світу. Застосовують його як приправу, як пряну добавку до холодних окрошок та овочевих супів, як інгредієнт для вітамінних салатів. Тархун часто додають у соуси, маринади та соління, ну і, звичайно, з тархуна роблять чудові газовані лимонади та ароматні алкогольні напої.

Крім того, корисні властивості тархуна знайшли своє застосування в косметології. Свіжу зелень цієї рослини рекомендують додавати до складу домашніх масок для догляду за шкірою обличчя та шиї.

Тархун із молоком

Пити тархун із молоком? Ні, йдеться про спеціалізований рецепт. Начебто це може змусити ваших дітей полюбити молоко, тому і треба це готувати. Насправді, діти оцінять цей напій, тільки якщо вони або фанатами однойменного лимонаду, або любителями гарам-масали.

Але з пісні слів не викинеш, є і такий рецепт на численних кулінарних сайтах:

варіант 1. Закип'ятити літр води з 1 гілочкою естрагону. Залишити на півгодини заварюватися, додати цукор та сік лимона. Закип'ятити літр свіжого молока та змішати з водою та естрагоном. Можна додаткового аромату тархуна туди роздавити ще більше зелених гілочок. Продукт зберігати у банку в холодильнику. Лимон зазвичай викликає «розшарування» молока, відокремлення білка від сироватки, так що не відомо, наскільки цей напій підійде дітям.

варіант 2. Молоко закип'ятити і змішати з потовченими в ступці кількома гілочками тархуна. Додати цукор, перемішати до розчинення кристалів, остудити і вживати як десертний напій або ліки для застуди.

Чи корисний тархун із молоком? Все залежить від здоров'я того, хто це питиме. У деяких людей поєднання ефірних олій та молочного білка викликає розлад травлення із гарантією.

В цілому ж, рецепт може мати послаблюючу, спазмолітичну і м'яку протизапальну дію.

Іноді тархун з молоком радять помістити в морозицю, присмажити вершками та цукром, щоб отримати на виході морозиво зі смаком естрагону.

Тархун у домашніх умовах

Ми говоримо про тархун в домашніх умовах і маємо на увазі однойменний лимонад. Для дієтичного рецепту знадобиться пучок естрагону, лимон, порошковий підсолоджувач або рідкий без калорій, а також півтора літра простої мінеральної води.

Тархун рубають гострим ножем дрібно, складають у каструлю, додають літр води та уварюють протягом 20-30 хвилин на водяній бані. Готовий продукт проціджують, зелений настій підсолоджують і додають до нього сік лимона. Концентрат домашнього тархуна можна розводити мінеральною газованою водою або звичайною водою, а також робити на його основі кисневі коктейлі.

Чи не дієтичний рецепт вимагає, щоб при варінні тархуна ви додали ще й 7 столових ложок цукру, мабуть, на щастя. Тоді на виході вийде досить густий сироп смарагдового кольору, його можна буде також розвести мінералкою або водою і газувати, якщо вдома є сифон.

А ще тархун можна в домашніх умовах виростити. Потрібний ящик зі змішаним ґрунтом і насіння тархуна. Їх просто висаджують у зволожений ґрунт на глибину не більше 2 см і чекають, коли зійдуть рослини. Полив потрібен середній за інтенсивністю, урожай можна буде збирати за кілька місяців. Так що любителі прянощі можуть мати її на своєму столі цілий рік.

Тархун на зиму

Тархун на зиму сушать великими пучками або попередньо подрібнюючи, а також заморожують.

Як сушити тархун

Потрібно зібрати траву разом із стеблами, і добре промити від сміття та піску. Викласти на рушник і дати воді вбратися. Потім можна нарубати тархун для зручності сушіння або підвісити в теплому сухому приміщенні «вниз верхівками». Через пару тижнів можна забрати пучки в полотняні або паперові пакети.

Як заморожувати тархун

Є два рецепти:

1. Просто промити-обсушити тархун і скласти його у вакуумні пакети. Викачати повітря, заморозити у морозильній камері.

2. Закип'ятити біле сухе вино, доки не випарується алкоголь. Додати в масу тархун різаний, остудити та заморозити брикетом. Така пряність добре підходить потім для приготування риби та птиці.

Настоянки на тархуні

Спиртова настойка

Подрібнити 200 г тархуна на 0,5 л горілки, наполягати два тижні. Готова настойка використовується як народний засіб проти грибка стопи, і як загальнозміцнюючий, по одній краплі на кожні 10 кг ваги 2-3 рази на день перед їжею.

Масляна настойка естрагону

Взяти половину літра чистої оливкової олії. Підігріти до температури 40-50 градусів, додати до нього 200 г різаного тархуну. Залишити продукт на 2 тижні, потім використовувати для косметичних та кулінарних цілей.

Рецепти з тархуном

Медальйони з білої риби

Філе тріски або мінтаю, кілограм, цибулина, 2-3 столові ложки вівсяних висівок, 1 яйце, 5 білків, мускатний горіх і тархун як спеції, а також сік лимона.

Філе разом із цибулею пропустити через м'ясорубку. Змішати із збитим яйцем, білками, додати мускатний горіх і тархун. Викласти на застелений пергаментом лист і випекти в духовці при температурі 180 градусів.

Чай з тархуном та молоком

Гілочка естрагону, гілочка м'яти, 2-3 штуки сушеної гвоздики, ложка чорного чаю, літр молока. Закип'ятити молоко і заварити їм трави та спеції. Напій є народним засобом від застуди.

Морозиво з тархуном та фісташками для дієти

Заварити в літрі знежиреного молока 2-3 гілочки тархуна. Розмолоти 100 г ядер несолоних фісташок. Остудити молоко і додати в нього агар або загусник для варення, збити разом із фісташковим пюре. Заморозити у силіконових формах чи морозиві.

Шкода тархуна

Надмірне вживання тархуна може спричинити розлад травлення (діарею). Рослина може спричинити алергічну реакцію. Не рекомендуються страви, чаї, народні рецепти з великою кількістю тархуна під час вагітності.

Вітаміни та мінерали, що містяться в тархуні

Вітаміни:

PP – 0,5 мг, A – 100 мкг, B1 – 0,03 мг, B2 – 0,03 мг, C – 10 мг, PP – 0,749 мг.

Мінерали:

кальцій – 40 мг, магній – 30 мг, натрій – 70 мг, калій – 260 мг, фосфор – 50 мг, залізо – 0,5 мг, йод – 9 мкг.

Використання тархуна в народній медицині

Як лікарська рослина тархун використовується ще з тих давніх-давен, коли про традиційну медицину і мови не було. Але і сьогодні безліч рецептів народної медицини для боротьби з різними захворюваннями без тархуна не обходяться.

Так, настоянки та відвари із зеленню тархуна є чудовим лікувальним зіллям при лікуванні цинги. Щодня вживати в їжу цю пряну зелень рекомендують так само, як профілактичний засіб від цієї хвороби та за загальної нестачі вітамінів.

Маючи сечогінну дію, тархун знімає набряки, а щоденне вживання страв з цією пряною травою сприятливо позначається на діяльності залоз внутрішньої секреції і нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту. Настоянки, приготовані на основі тархуна, застосовують при лікуванні циститів, артритів, ревматизмі, хворобах шлунка, а також як глістогінний засіб.

Застосовуючи настоянки тархуна, можна позбутися безсоння, зміцнити стінки судин або зняти шлункові спазми. До складу багатьох фітозборів, які застосовують у народній медицині для боротьби з різними захворюваннями носа, що супроводжуються порушенням нюхової функції, тархун входить неодмінно.

Як ми говорили раніше, ця рослина має протизапальні та знеболювальні властивості, тому її часто застосовують для лікування шкірних захворювань, таких як екзема і короста, а також як ранозагоювальний засіб при опіках. Якщо пожувати свіжі листочки тархуна, можна зняти головний або зубний біль. У разі рекомендовано також проводити полоскання ротової порожнини, причому зілля як зніме зубний біль, а й зупинить запальні процеси слизової оболонки.

Мазь, приготована з порошку тархуна та вершкового масла, використовується для лікування стоматитів та гінгівітів. При радикуліті нею можна натирати хворі ділянки тіла, а при лікуванні дерматитів і екзем до складу цієї мазі додають мед.

Застосування тархуна у косметології

Свіжий сік тархуна здатний не тільки знімати біль і загоювати опіки, але і усувати різні запалення шкірних покривів. В даному випадку його дію можна розглядати, скоріше, як лікувальне, але принагідно тархун надає і косметичний вплив на шкіру, видаляючи плями, а також заспокоюючи шкірні покриви.

Щоб підтримувати шкіру обличчя та шиї в тонусі, із сушеної сировини готують настій і час від часу роблять протирання. Спосіб приготування такого настою досить простий: потрібно залити чайну ложку трави склянкою окропу і трохи настоятися. До того ж настій з тархуна можна використовувати як основу для деяких косметичних засобів домашнього приготування.

Наприклад, з настою тархуна та огіркового соку (пропорції 1:1) можна приготувати чудовий засіб для омолоджування. Достатньо двічі на день протирати цим складом обличчя та шию, щоб постійно підтримувати шкіру в тонусі. Якщо до суміші додати пару крапель ефірного масла тархуна (естрагону), ефективність її дії зросте вдвічі.

До речі, корисні властивості ефірної олії заслуговують на окрему розмову. Аромат цієї речовини благотворно впливає на психоемоційний стан людини. Олія тархуна застосовується для боротьби з депресією, меланхолією та апатією, ванни з ним здатні вселити впевненість та відновити силу духу, а аромамасаж з використанням його допомагає зняти невралгічні та ревматичні болі.

Тархун для схуднення

Ми вже розповідали про те, що тархун входить до раціону різних комплексів дієтичного харчування при лікуванні низки захворювань шлунково-кишкового тракту, а також до складу дієт без солі для хворих на гіпертонію. Але за допомогою тархуна можна полегшити собі таке завдання, як скидання зайвої ваги.

Особливо корисно вживати пряну траву у свіжому вигляді, якщо ви дотримуєтеся кефірної або дієти без солі. Наприклад, якщо додати дрібно нарубану зелень тархуна до кефіру, його смак наповниться пікантними пряними нотками. Якщо змішати тархун з іншими пряними травами, він може замінити у вашому раціоні сіль.

Навіть якщо просто жувати іноді свіжі листочки тархуна, боротьба із зайвими кілограмами спроститься і стане набагато результативніше.

Корисно знати

Найцінніша властивість цієї чудової рослини як приправи полягає в її дивовижній здатності надавати стравам чудового аромату та вишуканого присмаку.

Жодна кавказька та арабська кухня не обходяться без цієї чудової приправи. Французи воліють додавати тархун (естрагон) у пряні соуси, а в Україні та Молдові зелень тархуна найчастіше використовують для приготування страв із сиру.

З тархуна готують не лише всіма улюблений газований лимонад, а й деякі алкогольні напої. Наприклад, якщо до звичайної горілки додати пучок свіжого або сушеного тархуна, смак горілки набуде особливого аромату і смаку.

Якщо цією спецією натерти свіжу дичину чи інше м'ясо, жодна муха на нього не сяде.

Певні сорти тархуна використовують як вітамінні добавки в корм великої рогатої худоби.

До вживання тархуна є ряд протипоказань. Так, його не рекомендують використовувати для харчування під час вагітності, оскільки він може спровокувати викидень, а також за наявності індивідуальної непереносимості окремих компонентів, що входять до його складу.

Протипоказання

гастрит із підвищеною кислотністю;
виразкова хвороба шлунка чи кишечника;
вагітність (пряність може спровокувати мимовільний аборт);
індивідуальна непереносимість окремих речовин, що у складі трави.

Пропоную ближче познайомитися з цією ароматною, смачною та дуже корисною рослиною.

Естрагон, або полин естрагоний, або тархун- багаторічна трав'яниста рослина висотою до 150 см, з прямими стеблами і довгим вузьким листям. Жовті дрібні квітки зібрані у вузьку; волоть, яка цвіте у другій половині літа.

Як культурну рослину естрагон вирощують на Кавказі, у Середній Азії та середній смузі Росії. Завдяки аромату, зумовленому ефірними оліями, трава естрагону служить пряністю і застосовується в кулінарії у свіжому та сушеному вигляді.

Естрагон цінується не тільки за пряно-смакові якості, а й за вміст вітаміну С та каротину. Запашний естрагон, подібно до інших листових прянощів, надає людині бадьорості.

Лікарські властивості: має зміцнюючу дію, посилює апетит та покращує травлення. У народній медицині використовується також при ущільненні стінок судин, захворюваннях серцево-судинної системи та при виготовленні медичного вина та аперитивів, що стимулюють роботу травного тракту, що підсилюють утворення шлункового соку та підвищують апетит, а також діють розслаблююче та заспокійливо на нервову систему.

Естрагон особливо шанували індійські раджі, яким готували з нього поживний відвар, а також перси – вони використовували його для збудження апетиту. Листя рослини вживали при порушенні менструального циклу та розлад травлення, а коріння вважалося чудовим засобом від зубного болю.

Вина, до складу яких входить екстракт тархуна (естрагону), стимулюють роботу травного тракту, посилює утворення шлункового соку та підвищує апетит.

У російській сім'ї зазвичай подають кріп, у вірмен і грузинів своя улюблена трава – естрагон, або тархун. Молоді трав'янисті пагони, що не одеревіли, і листя естрагону вживають у салатах, з сиром, кисляком і просто як столову зелень. Більш дорослі пагони як спеції незамінні в засолах і маринадах. Варто скуштувати гриби, огірки, помідори, перці або патисони, засолені з естрагоном, і ви постійно вживатимете його для цих цілей. Естрагон завдяки своєму аромату та пряним якостям, як жодна інша рослина, необхідний для консервування. Достатньо кілька гілочок естрагону, щоб отримати своєрідний пікантний смак. Естрагон – хороший консервант, тому незамінний у домашніх заготовках. Речовини, що містяться у його листі, пригнічують ріст молочнокислих бактерій. Пряність сприяє збереженню кольору продукту, збільшує міцність, покращує смак та запах овочів. Її застосовують при маринуванні та соленні огірків, томатів, грибів, для квашення капусти.

Дуже популярна ця пряна трава також у країнах колишнього Радянського Союзу, де її зазвичай використовують у сушеному вигляді. Це традиційна приправа для окрошки (у Польщі ця страва називається "chlodnik"). Окрошку готують на хорошому хлібному квасі, додаючи зелену цибулю, кріп, петрушку, селера, естрагон. Цю пряність також часто додають у юшку (рибний суп). В азейбарджанській кухні почесне місце займає плов. Рис перед приготуванням обробляють особливим чином, додаючи естрагон, і подають на стіл із яєчною масою, кизилом та зеленню. Цю запашну приправу кладуть також у манти, казахське національне блюдо (парові вареники з м'ясом, що подаються традиційно з бульйоном). Крім естрагону, в начинку ще додають шафран, петрушку, перець, кріп.

Паризька гастрономічна колегія комунального харчування "Noceau Larousse Gastronomique" (1967) вивчала способи збереження естрагону. Свіжий його пастеризують у герметичних судинах, а потім пресують. У такому вигляді він зберігається дуже довго, проте не втрачає своїх смакових якостей. Ще естрагон (тільки стеблинки) заливають оцтом і зазвичай зберігають у герметично закритих пляшках середньої величини. Після того, як він увібрає гостроту оцту, його можна додавати в суп або соус (у цьому випадку смак і запах естрагону будуть зовсім не схожі на оригінальні).

Ханна Ендерлейн, автор популярної в Німеччині кулінарної книги "Unser grosses Kochbuch" (Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендує використовувати свіже листя естрагону для приготування майонезу і такої страви, як нирки, тушковані в сметані. Сушеним естрагоном бажано приправляти тушковану курку. Ця приправа дуже популярна серед іспанських, італійських і навіть грецьких кухарів. Естрагон входить до складу салату "nicejskiego", рибно-овочевого рагу з травами (як гарнір подають яйця, зварені круто). Ще їм приправляють "tzatziki", або, як їх ще називають, "огірки в йогуртовому соусі". Він служить також чудовим доповненням до курки у білому вині. Естрагон, як свіжий, і сушений, застосовується також у угорської кулінарії. Любителі цієї пряності приправляють нею супи, рибні страви, дичину, баранину, бігос, горох, картопля, стручкову квасолю.

Порошок з висушеного листя при зберіганні в щільно закритому посуді довго зберігає аромат і смак і є гарною приправою до різних кулінарних виробів. Його використовують для виготовлення безалкогольних напоїв типу "Тархун".

Поради кухаря

Для сушіння листя потрібно дрібно нарізати і сушити окремо від стебел (хоча в сушеному вигляді, на відміну більшості трав, пряність втрачає значну частину аромату). Сушити листя естрагону слід швидко, причому температура повітря не повинна перевищувати 35С, інакше запах зникне, а листя побуріє.
Зберігати сушений естрагон потрібно в закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому темному місці.
Додають естрагон наприкінці приготування, оскільки тривала теплова обробка вбиває його аромат.

Естрагон, тархун, естрагонний полин - все це назви однієї і тієї ж рослини, яка широко застосовується як у кулінарії, так і в медицині. Тонкі нотки анісу дозволяють застосовувати естрагон для ароматизації практично будь-якої страви або напою.

Естрагон рослина невибаглива, і вирощувати її не складно. Але зі збереженням листя на зиму у деяких виникають труднощі. Адже ефірні олії, що містяться в листі естрагону дуже леткі, і при неправильному сушінні можна отримати просто купку сіна.

Як правильно сушити естрагон

Для сушіння зрізають верхні гілочки куща естрагону на початок цвітіння. Гілочки потрібні молоденькі і трохи більше 15 сантиметрів завдовжки. Естрагон росте швидко, тому зрізати гілки для сушіння можна все літо.

Гілочки потрібно акуратно промити і розкласти в тіні на широких піддонах. Іноді гілочки необхідно перевертати, і стежити, щоб на них не потрапляли прямі сонячні промені.

Перевіряйте ступінь підсихання естрагону. Якщо гілочка легко ламається, то трава висохла, і можна приступати до наступного етапу.

Обірвіть листочки з гілочок, і дуже швидко засипайте листочки в банки, щоб не розгубити аромат естрагону.

Можна скористатися спеціальними електросушарками. Але це тільки в тому випадку, якщо у вашій сушарці можна виставити температуру до +35 градусів. Як ми пам'ятаємо, при вищій температурі сушіння, почнуть виділятися ефірні олії, і все сушіння втратить сенс.