Коли почали вживати яйця тв страви. Електронний журнал

У харчуванні сучасної людини яйця посідають особливе місце. Це одна з страв, що найбільш швидко і просто готуються. Однак у минулому ставлення до них було далеко не однаковим. Адже в російській національній кухні насправді готувати яйце як самостійну страву почали кілька століть тому. А яєчня довгий час залишалася святковою стравою. Як харчова сировина для суміші з іншими продуктами яйця не сприймалися. Навіть у тісто їх почали вживати лише в XIX столітті за прикладом французів.

Як таке може бути чому? Адже кури дуже давно були у селянському господарстві, і яйця вони несли завжди справно.

Давайте в цьому розберемося.

XVII століття Європі по праву може називатися «курячим». Виведено понад 100 культурних порід курей. У Росії її селекційні роботи розпочнуться лише у XVIII столітті. До цього в селянських господарствах кури мчали нерегулярно, а яйце було менше сучасного майже вдвічі. Щоб приготувати відносно поживну їжу, потрібно як мінімум два десятки яєць.

У російських, та й взагалі, у давніх східнослов'янських народів яйце фігурує майже в кожному весняному обряді. Так, вперше після зими, виганяючи стадо на випас, пастухи обов'язково брали із собою курячі яйця, сподіваючись, що їхні корови стануть такими ж круглобокими і дадуть гарний приплід.

У білорусів подібний же обряд обставлявся по-іншому: господарям тримаючи в руках ікону, хліб і свічку, обходили худобу у воротах, через які її виганяли, клали яйце і стелили шубу хутром вгору. На вознесіння – його відзначали на сороковий день після Великодня фарбовані яйця виносили в поле та підкидали нагору.
Це робилося для того, щоб жито виросло так само високо.

Центральне місце відводилося яйцю у великодніх обрядах. Яйця святили у церкві, ними «христосувалися», несли на могили померлих батьків та родичів. Молодь на святому тижні розважалася катанням яєць спеціально зробленим дерев'яним лоточком мулу з гірки.

Прийнято було також битися яйцями: чиє яйце трісне, той і програв. Деякі хлопчаки досягали такої вправності в цій справі, що за День іноді вигравали за цілим кошиком яєць.

У деяких губерніях селяни першого дня паски ставили на стіл невелику кадь із зернами пшениці і закопували в них червоне пасхальне яйце. Потім цими зернами засівали поле.

Звичай забарвлювати великодні яйця в червоний колір сягає корінням у язичницькі часи, коли червоне яйце вважалося символом сонця, що пробуджує природу після довгої зими. Світле ж Христове воскресіння за часом збіглося з язичницьким весняним святом.

Яких малюнків не робили на великодніх яйцях, їх ще називали писанками. Існували різні способи їх виготовлення (зазвичай займалися цим жінки).

Найбільш поширеною обрядовою стравою з яєць у слов'ян завжди вважалася яєчня. Нею годували молодих на весіллі, на трійцю частували дівчат. Пастухи обов'язково готували яєчню на вечерю першого дня вигону худоби на пасовищі.

Загалом яйця не вважали справжньою, серйозною їжею. Яйце швидше сприймалося як пустощі, дозволене хіба що для малих дітей і зніжених на ледарстві панів. Аж надто мало воно за своїми розмірами, та й, як вважали селяни, нічого путнього з яєць неможливо зробити.

Крім того, яйця належали до «швидкої» їжі і тому в пісні дні виключалися з меню. Особливо багато їх накопичувалося у велику посаду. Можливо, цим і пояснюється звичай дарувати на паску розмальовані яйця рідним та знайомим.

Досить довгий час у російській кухні було прийнято було змішувати яйця коїться з іншими продуктами. Однак з часом, головним чином під впливом французької кухні, асортименти страв з використанням яєць розширився.

Насамперед їх почали додавати в тісто для пирогів, млинців, локшини та інших борошняних виробів, широкого поширення набули омлети, запіканка з яйцями тощо.

Наприкінці ХІХ століття модним, особливо серед співаків – любителів, був так званий гоголь – моголь. Готували його із охолоджених жовтків курячих яєць, збитих із цукром. У цю суміш додавали ром, херес або мадеру. Вважалося, що така страва «очищає» голос перед співом.

Нестачі в тендітному «яєчному» товарі Росія ніколи не відчувала. Здавна на півночі та півдні країни, у Сибіру, у місцях пташиних колоній, навесні у величезних кількостях збирали пташині яйця.

Правда, вже в ті далекі часи розуміли, що подібний хижацький промисел веде до скорочення дичини. Існували навіть закони, що забороняли розоряти гнізда та забирати з них яйця. На спійманих за цією злодійською справою чекав арешт на три доби. Найбільш підходящими для їжі вважалися курячі яйця.

Вважається, що першою культурною породою курей у нашій країні стала павлівська, виведена на середину XVIII століття. У всякому разі, саме її згадує Петер Симон Паллас у своїх описах Росії. Її несучість становила 150-170 яєць на рік, а маса яйця - близько 50 грамів.

У кулінарній книзі «Стародавня російська господиня, ключниця і куховарство», датованої 1790 роком, є тільки одна згадка цього продукту: «Яйця зберігати свіжими. Заливати їх коров'ячим маслом, де пробудуть вони майже цілий рік так свіжі, наче тепер знесені. Олію ж то можна вживати після того на кухарі».

На початку XIX століття до двору імператора Олександра I було запрошено відомого французького кулінара Марі-Антуана Карема. Перше, чим здивував закордонний кухар, – яйце пашот.

Зварене без шкаралупи в окропі, яйце виходило повітряним і ніжним на смак. І якщо у Франції страва була черговим сніданком, то для російської знаті яйце пашот стало ласощами.

Втім, ще у першій чверті ХІХ століття витончені страви з яєць залишалися привілеєм високої кухні. Для простого населення ситуація змінилася, коли під час Вітчизняної війни 1812 року і закордонного походу російської армії у десятків тисяч росіян з'явилася можливість спробувати те, що їдять європейці. У селянських хатах, у квартирах і будинках небагатих городян набагато частіше стали готувати різні варіанти яєчні та омлети.

Росія була одним із найбільших у світі постачальників їх на світовий ринок. Так, 1903 року експорт цієї продукції сягав 2,8 мільярда штук. Але якість російських яєць не викликало особливого захоплення в іноземних покупців. Причин тому кілька.

Курей годували переважно покидьками. Не було організовано й збирання яєць. Він часто відбувався випадково. Рознощикам іноді дрібний товар давали яйця, а ті возили їх вибоїстими російськими дорогами і, звичайно ж, розбовтували. Якість яєць погіршувалося, і вони цінувалися дуже низько.

Пік популярності страв із яєць у нашій країні припав на радянський період. У 1930-ті роки навіть виникає такий радянський термін – «яєчно-птова промисловість». У роки двох перших п'ятирічок було побудовано 171 птаховідгодівне підприємство, 191 птахобійня, 17 меланжевих та 41 кулінарний цех. Було відновлено та переобладнано Воронезький яйцесушильний завод, що виробляє яєчний порошок, організовано близько 30 пташиних радгоспів.

У мікоянівській «Книзі про смачну та здорову їжу» (1939 року) яйце називали унікальним продуктом, багатим білком та амінокислотами. Страви з яєць стали улюбленим сніданком радянських людей. Але все змінилося із початком Великої Вітчизняної війни. Курячі яйця були одним із перших продуктів, які зникли тоді з прилавків. Безліч людей, які звикли готувати вранці яєчню чи омлет, виявилися позбавленими звичного продукту. Однак вихід невдовзі було знайдено. У американській допомозі, що надходить вже з 1942 року по ленд-лізу, знайшлося місце і яєчному порошку - цій ерзац-заміні яєць, що раптом стали делікатесом.

Спочатку люди ставилися недовірливо до цього твору промислової кулінарії. Але й радянська влада не пускала цей процес на самоплив. Одна за одною у «Правді» та інших газетах друкувалися статті про користь яєчного порошку. З них випливало, що новий продукт має всі відомі людству корисні якості. А натуральні яйця, на відміну від нього, шкідливі, у них містяться хвороботворні бактерії та жири, що послаблюють організм.

Але всьому приходить кінець. Закінчилися й військові проблеми. Вже в середині 1950-х яйця з'являються на прилавках дедалі частіше. Втім, народ, заляканий розповідями про їхню шкідливість, спочатку обходив ці полки стороною. А треба сказати, що поставки по ленд-лізу на той час давно скінчилися і всі запаси порошку добігли кінця. Тут радянській пресі і була дана команда «розвертатися назад». «Натуральні яйця дуже корисні та поживні» - ця думка раптом різко спала на думку їхнім редакторам і журналістам.

Кажуть, що прочитавши одну з перших подібних статей, видатна актриса Фаїна Георгіївна Раневська зателефонувала друзям і з радістю вигукнула: «Вітаю, дорогі мої! Яйця реабілітували!

"Шкідливість" яйця - швидше, вигадка. Вже давно доведено, що холестерин, який міститься у яйцях, нейтралізується лецитином і не відкладається в організмі у вигляді бляшок. Є яйця не тільки не шкідливо, а й корисно – у них міститься велика кількість амінокислот. Просто, як і з будь-яким продуктом, потрібно знати міру: не більше двох яєць на день.

Нестачі в тендітному товарі, яким є яйця, Росія ніколи не відчувала. Колись на півночі та на півдні країни, у Сибіру, у місцях пташиних колоній у величезних кількостях збирали пташині яйця. Зазвичай весною на такий промисел виходили майже всі місцеві жителі. Щоправда, вже у ті далекі часи розуміли, що це хижацький промисел веде до скорочення Росії пернатої дичини. Існували навіть закони, що забороняли розоряти гнізда та забирати яйця. На спійманих за цією злодійською справою чекав арешт на три доби.

Найбільш підходящими для їжі здавна вважалися курячі яйця. Росія була одним із найбільших у світі постачальників яєць на світовий ринок. Так, 1903 року експорт цієї продукції сягав 2,8 мільярдів штук. Щоправда, кількість цих яєць не викликала особливого захоплення іноземними покупцями. Причин тому кілька. Курей годували переважно покидьками. Не було організовано й збирання яєць. Він відбувався випадково: рознощикам замість грошей за дрібний товар давали яйця, а ті возили їх вибоїстими російськими дорогами і, звичайно ж, розбовтували. Від цього погіршувалась якість яєць і цінувалися вони дуже низько. У Москві, наприклад, оптові торговці за тисячу яєць першого ґатунку наприкінці XIX століття платили не більше 28 руб., у Лондоні ці ж яйця коштували 26 руб., а за французькі віддавали по 35-40 руб.

Треба сказати, за старих часів ставлення російських людей до яйця було двоїстим. Його напрочуд гармонійна форма, білизна, а головне, заховане під тендітною шкаралупою таїнство народження нового життя, сприймалися в народі як символ задоволення та повного благополуччя в сім'ї, родючості та оновлення. Водночас, як продукт, яйце всерйоз не сприймалося. Швидше воно вважалося пустощами, дозволеним хіба що для малих дітей і зніжених на ледарстві панів. Аж надто мало воно за своїми розмірами, та й, як вважали селяни, нічого путнього з яєць неможливо зробити. Таке неоднозначне ставлення до яйця відбилося й у російському фольклорі. «Кругла, як яєчко», – говорили про молоду, повну силу дівчині. «Кому що до душі, а цигану – яєчня»- Це про убогість їжі з яєць. У цьому прислів'ї відбивалася народна думка у тому, що яєчна їжа – пустощі, яке дозволяють собі люди, звикли до ледарства, до байдикування.

Як символ зародження нового життя, яйце у російських та й у древніх східнослов'янських народів фігурує майже у всіх весняних обрядах. Так, уперше після зими (зазвичай на Георгія) виганяючи стадо на випас, пастухи обов'язково брали із собою курячі яйця, сподіваючись, що їхні корови стануть такими ж круглобокими і дадуть гарний приплід. У західних русів цей обряд часто обставлявся ще й так: господарі, тримаючи в руках ікону, хліб та свічку, обходили худобу, а у воротах, через які виганяли худобу, клали яйце і стелили шубу хутром угору.

На Вознесіння, яке відзначали на сороковий день після Великодня, фарбовані яйця виносили в поле та підкидали нагору. Це робилося для того, щоб жито виросло так само високо. Центральне місце відводилося яйцю у великодніх обрядах. Яйця світили в церкві, ними «христосувалися», несли на могили померлим батькам та родичам. Молодь на святому тижні розважалася катанням яєць спеціально зробленим дерев'яним лоточком або з гірки. Звичайним було також «битись» яйцями: чиє яйце трісне, той і програв. Деякі хлопчаки були настільки вправними в цій справі, що за день іноді вигравали за цілим кошиком яєць. У деяких губерніях селяни першого дня Великодня ставили на стіл невелику поклажу із зернами пшениці і закопували в них червоне пасхальне яйце. Потім цими зернами засівали поле.

Звичай фарбувати великодні яйця в червоний колір своїм корінням сягає в дохристиянські часи, коли червоне яйце вважалося символом сонця. Вшановуючи червоне яйце, давні віддавали належне весняному сонцю, пробудженню природи після довгої зими. Світле ж Христове Воскресіння збіглося з ведичним весняним святом. Яких малюнків не робили на великодніх яйцях, їх ще називали писанками. Існували різні способи створення цих писанок. Зазвичай їх робили жінки. Ось один із способів: на ті місця біля яєць, які хочуть залишити білими, наносять віск. Потім яйця опускають у відвар яблуневої кори, яка надає їм жовтуватого забарвлення. На цю основу наносять (де потрібно) віск та опускають яйце в фарбу іншого кольору тощо. Залежно від малюнка писанки мали різні назви: «церковка» – із зображенням хрестів; «Волошки» – з дрібним малюнком: «гвязді» – із зображенням зірок, «попови троянди», «Великодня», «баранячі очі» та ін.

У слов'ян найбільш поширеною обрядовою стравою з яєць завжди була яєчня. Нею годували молодих на весіллі, на Трійцю частували дівчат. Пастухи обов'язково готували яєчню на вечерю першого дня вигону худоби на пасовищі.

Досить довгий час у російській кухні було прийнято було змішувати яйця коїться з іншими продуктами. Навіть у тісто їх почали додавати лише у минулому столітті. Мабуть, ця обставина і далася взнаки зневажливому ставленню до яйця, як до продукту харчування. Крім того, яйця належали до «швидкої» їжі і тому в пісні дні виключалися з меню. Особливо їх накопичувалося у Великий піст, який тривав сім тижнів і закінчувався на Великдень. Їх фарбували у жовту, червону, фіолетову фарбу, висвітлювали у церкві, розносили рідним та знайомим.

Згодом, головним чином під впливом французької кухні, асортимент страв із використанням яєць дуже швидко розширився. Насамперед їх почали додавати в тісто для пирогів, млинців, локшини та інших борошняних виробів, широкого поширення набули омлети, запіканки з яйцями та ін. З початком XIX століття кількість страв з яєць в побуті заможних людей зростала з року в рік. Аристократичний стіл потребував різноманітності, звані гості жадали гастрономічних вражень. До супу подавали не просто яйця пашот, а яйця по-прованськи – «випущені в киплячу оливкову олію», і не просто пиріжки, а «Тартлети з випускними яйцями». Яєчні готувалися з різними добавками – з шинкою, нирками, шпеком, спаржею. Звичайний омлет перетворювався на дорогу гарну страву, якщо її викладали у вигляді кільця на блюдо, а центр заповнювали обсмаженими в олії та іспанському соусі трюфелями. Дешевший варіант такого частування виходив, якщо трюфелі замінювали білим пташиним м'ясом, дичиною, звичайними грибами або пореєм. Варені рубані яйця тушкували у вершках або сметані з травами та спеціями. З варених яєць робили крокети. Улюбленою гарною закускою на урочистих обідах були варені фаршировані яйця, викладені на різні паштети, фарші чи пюре та прикрашені соусами.

Візьміть два міхура – один великий, інший менший, один хоч коров'ячий, інший телячий. Вимийте бульбашки в кількох водах, потім просушіть, знову вимийте і просушіть. Таку операцію повторіть кілька разів, щоб бульбашки не мали неприємного запаху. У менший міхур налийте яєчні жовтки. Скільки піде яєць на подібне яйце, визначити заздалегідь важко, бо це залежить від величини бульбашок. Коли міхур наповніть жовтками, то зав'яжіть його і покладіть у каструлю, окроп, варити. Коли жовтки будуть готові, що не важко впізнати за їхньою твердістю, зніміть з них міхур, обережно розрізавши його і отримайте жовток слонового яйця. Тим часом інший – більший – міхур ви наповните яєчними білками, покладете в них зварений жовток, перев'яжіть шнурком міхур із двох кінців – з отвору, в який вливали білки, та з протилежного кінця. Це для того, щоб під час варіння зручніше було перевертати міхур з низу на верх і назад, щоб жовток припав посередині; інакше він упаде до низу, впаде до одного кінця яйця, що не так гарно, хоча трапляється, буває, і в натуральних яйцях. У цьому перевертанні полягає головне, вся премудрість приготування жахливого яйця; все ж решта, як бачите, дуже просто. Коли білки повністю зміцніють, зніміть і з них міхур, розріжте яйце гострим ножем вздовж на дві рівні половини, покладіть на блюдо і приберіть навколо зеленню - кресс-салатом, салатом, цикорієм і зеленню петрушки, порубавши її і посипавши нею яйце.

Свіжі яйця випустити і збити мутовкою. Курку зазвичай оправивши, шкіру від шиї підлупити пальцем по хлупі, налити збитими яйцями і зав'язати. Всередину налити тими самими яйцями з рубаним кропом і, зашивши, смажити в печі.

Ефектно виглядав на святковому столі "заєць під яєчним снігом": тушкованого зайця покривали збитими білками і ставили в піч, "щоб добре заварилося". Іноді яйця взагалі використовувалися кухарями лише як декоративний елемент. У середині XIX століття з'явився рецепт «яєчні для прикраси страв»:

Взявши жовтків яєчних, скільки потрібно, збити їх якнайкраще і вилити в каструльну кришку, вимащену наперед коров'ячим маслом, спостерігаючи при тому, щоб дно кришки всіляко покрилося гладше і рівніше; потім поставити кришку на каструлю, наповнену окропом, і накривши зверху кришки рівним залізним листом, а на лист насипати гарячої золи і дати таким чином встигнути яєчні. Щоб яєчня, дивлячись на страву, яку хочуть нею прикрасити, була червоного кольору, то до вищезазначеного додати курячої крові або карміну; зелену яєчню підфарбовують соком, вичавленим зі шпинату, а білу готують з яєчних білків, поступаючи, втім, як вище сказано.

Протягом XIX століття винаходили нові страви з яєць. У другій його половині, наприклад, набули популярності рецепти яєчного сиру, киселю, молока, пуншу. А це викликало зростання споживання яєць. «За достовірними відомостями,- писав І. М. Радецький, колишній головний кухар двору герцога Максиміліана Лейхтенберзького, - жителі С.-Петербурга витрачають до ста тридцяти мільйонів штук яєць на рік... дешева ціна буває у червні та липні; у ці два місяці витрачається яєць до 30 мільйонів штук, а до світлого Христового Воскресіння забарвлюється в одних яєчних лавках до 6 мільйонів штук».

Куплені оптом яйця потрібно було вміло зберігати навіть тим, хто мав власні льодовики в льохах. В. А. Левшин, тульський поміщик та секретар Вільного економічного товариства, радив: «Для збереження яєць має обирати місце холодніше, ніж тепле; розкладати ці порізно і часто перевертати. Бо коли надовго впустити останнє, то жовтки помалу осядуть до нижньої сторони, а чому станеться вгорі порожнеча, в яку повітря, вникаючи, може нарешті жовтки зашкодити; жовток згодом присихає до шкаралупи, і гниль сприйме свій початок. Коли ж яйця часто повертаються, то жовтки в них завжди залишаться в середині, і шкаралупа всюди з внутрішньої сторони буде утримана вологою».

Для такого зберігання була потрібна комора, в якій потрібно було встановити дерев'яні полиці з отворами. Інший спосіб був ще надійнішим: він захищав яйця від морозу. Їх складали у ящики, пересипаючи золою. Наповнений ящик щільно закривали кришкою і іноді повертали з боку на бік. У холодну пору існував і інший спосіб збереження продукту. «Деякі, - писав Левшин, - кладуть яйця в діжку та наливають холодної води; щотижня воду випускають та наливають свіжою. Цей спосіб хороший, але небезпечний від морозу».

Відомий кулінар XIX століття Г. Корделлі, нарікаючи на те, що яйця «бувають рідкісні деякі місяці на рік», давав свої рекомендації щодо їх зберігання: «Розпусти живий вапна у звичайній воді; поклади яйця в горщики, якщо їх небагато, або в діжку, якщо їх багато; вилий на них забілену від вапна воду так, щоб воно їх покрило. Причому для споживання в стравах досить їх тільки вимити. Але слід судини з яйцями накривати скільки можна щільніше, щоб повітря не надто доходило до них. Яйця можуть бути збережені ще й наступним чином: поклавши їх, наприклад, у корчагу, повинно облити їх розтопленим баранячим салом так, щоб вони зовсім покрилися. Стверджують, ніби цим засобом можна зберегти яйця через два роки!»

Але тривале зберігання є тривале зберігання, і тому І.М. Радецький попереджав кухарів та господарок: «Олія і яйця суть найголовніші предмети у провізії... тому що погане яйце і не свіже масло не можна нічим виправити. Яйця ординарні, тобто дешеві, не допускаються в гарній кухні... дешеве яйце обходиться дорожче свіжого, якщо по необережності потрапить у страву». Тому багато десертів, для приготування яких були потрібні свіжі білки і жовтки, були доступні лише обраним городянам. Для тих, чий достаток не дозволяв купувати найдорожчі яйця, десертом був чимось приправлений омлет.

Страви, що подавалися на заїдку, старовинні назви яких зараз звучать екзотично, на перевірку виявляються чимось середнім між омлетами та бісквітами. Наприклад, у рецептах початку XIX століття зустрічається рецепт забіяки:

Кілька яєць, випустивши в чашу, міцно збивати ложкою; продовжуючи збивання, підкладати муки, щоб стало густе тісто, і вимішати так, щоб не залишилося найменшої грудки. Підливати молока і продовжувати збивання: чим більше буде збито, тим краще вийде забіяка. Молока додавати стільки, щоб вийшло рідке тісто. Воно викласти на сковороду, вимазану олією, і запекти в гарячій печі, щоб піднялася й здулася. Подавати гарячу, і до неї коров'яче масло.

Або загадкові яєчні збитні:

Розпустивши в каструлі грудку коров'ячої олії, випусти на неї відповідну кількість сирих яєць, приправ і вимішуй безперервно кількома зв'язаними разом вербовими прутиками; потім додай трохи сметани і навіть цедри з лимона, якщо кому завгодно.

На основі цього рецепту готувалися битні з кінчиками спаржі, з шинкою і навіть абрикосовим або грушевим мармеладом. Мало відрізнявся від омлета і англійський «пуддінг із яєць»:

Змішай яєчні жовтки з цукром, а білки з борошном та молоком; потім з'єднай і запікання під розігрітим листом.

Але «пуддінги» не прижилися на російському столі – вони прикрашали лише сторінки кулінарних книг. Та й не всяка нововинайдена яєчня припадала до смаку росіянину. Герой забутого нині роману І. А. Лейкіна «Де апельсини зріють» Граблін скаржився: «Припустимо, що я, як людина полірована, будь-яку гидоту можу їсти і навіть смажені устриці з яєчнею їв, щоб довести цивілізацію...»

Наприкінці XIX століття модним, особливо серед співаків-аматорів став так званий гоголь-моголь. Готували його із охолоджених жовтків яєць, збитих із цукром. У цю суміш додавали ром, херес або мадеру. Вважалося, що ця страва «очищає голос» перед співом.

Однак, поки на кухнях Росії царювала російська піч з її жаром і золою, більшість російських людей все ж віддавало перевагу печеним яйцям.

Для чого на Русі катали по землі крашанки

Чому фарбують яйця на Великдень

Історія російських страв з яєць: яєчні, драчени, гоголь-моголя, яєчного збитня і т.п.

Яйця – поширений продукт харчування, який входить до раціону практично кожної російської сім'ї. Але зараз людей стало хвилювати їх впливом геть стан здоров'я. Особливо гостро розгораються суперечки щодо холестерину.

Яку ж дію мають курячі яйця? Чи приносять користь чи завдають шкоди? Щоб зрозуміти, що насправді правда, а що брехня, необхідно розібратися в їхньому хімічному складі та особливостях вживання.

Найкорисніші – сирі яйця, які не піддаються термічній обробці. Вони зберігається максимальну кількість амінокислот, вітамінів, мінералів та інших необхідних організму речовин.

Насамперед, цей продукт багатий на білки – овальбумін, овотрансферин, лізоцим. Також він містить:

вітаміни групи B, А, D, Н, Е та РР;
макро та мікроелементи – кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо, цинк, йод, хром, фтор, молібден;
антиоксиданти;
незамінні насичені та ненасичені жирні кислоти.

Ці поживні речовини є чудовим доповненням до збалансованого раціону харчування. Вони допомагають заповнити нестачу вітамінів та мінералів в організмі.

Цінні властивості має і шкаралупа, що відрізняється високою концентрацією кальцію. Її слід використовуватиме зміцнення кісткової тканини.

Як вибирати

Існує думка, що натуральність і корисні властивості продукту залежать від кольору шкаралупи - білі або коричневі яєчка мають різний хімічний склад і вплив на організм. Однак відтінок оболонки – це лише генетична особливість, яка залежить від породи і кольору оперення курки.

Білі птахи несуть яєчка відповідного кольору, а коричневі, золотисті або плямисті – коричневі. У цьому вони мають ідентичний хімічний склад.

Щоб вибрати свіжий та якісний продукт, який можна буде вживати у сирому вигляді, слід дотримуватись наступних рекомендацій:

Потримати його в руці, відчути вагу. Свіжий продукт здається трохи важчим, оскільки його вміст має більш щільну консистенцію;
Якщо в торговій точці є овоскоп, слід просвітити його цим приладом;
Переглянути маркування. Літера "Д" вказує, що продукт можна зберігати не більше тижня, а літера "С" - не більше місяця. Краще вибрати перший варіант;
Уважно оглянути упаковку та оцінити стан яєць. Якщо вони липкі, то частина з них була розбита. Недбале ставлення до транспортування вантажу говорить про те, що перевізник міг знехтувати і правилами зберігання. Таких продуктів купувати не варто.
Маркування "Омега-3" на упаковці вказує на високий вміст жирних кислот. Це означає, що птахів годували спеціальним кормом, збагаченим цінними компонентами, що позитивно впливає на кінцевий продукт.

Також вважається, що яскравий жовток свідчить про високу якість. Це твердження докорінно неправильне. Його колір залежить від корму, яким харчувалася курка. Якщо в ньому містилися барвники - лютеїн, ксантофіл або жовті пігменти, то і жовток набуде насичений помаранчевий колір.

А якщо в їжі таких речовин немає (наприклад, у люцерні), то й відповідного пігменту у жовтку не буде. Багато виробників користуються цим прийомом, і навмисно додають у корм барвники. Тому не варто гнатися за яскравим кольором. Він зовсім не гарантує високої якості.

І дрібні, і великі яйця однаково корисні. Їхній склад залежить від раціону харчування несушки. Другий вигляд коштує дорожче, але різниця в ціні обумовлена лише їх розміром.

Переплутати куряче та качине яйце практично неможливо. Друге відрізняється великим розміром – його вага становить близько 90 г, що у 1,5 разу більше, ніж перше. А якщо розглянути гусячий зародок, то обидва попередні різновиди здадуться малюками – його вага становить приблизно 200 г.

Найкраще купувати домашні яйця, які є екологічно чистими та не містять шкідливих домішок. Птахи отримують лише натуральний корм без гормонів та антибіотиків. Їх важко знайти у великих торгових мережах. Найчастіше їх продають приватні селяни.

Натуральний домашній продукт можна відрізнити за насиченим приємним запахом та різним калібром.

У чому користь

Курячі яйця приносять велику користь і мають малу шкоду. Їх застосовують для загального зміцнення та профілактики деяких захворювань. Вони містять речовини, які необхідні правильного функціонування основних систем і синтезуються організмом.

Їх слід їсти під час вагітності. Холін, що міститься в їхньому складі, необхідний для правильного розвитку плода. У невеликій кількості їх рекомендується вживати і в період лактації для поповнення нестачі мінеральних речовин в організмі;
Лецитин, яким багатий жовток, покращує роботу печінки та мозку, сприяє знищенню бляшок на стінках кровоносних судин;
Корисні властивості яєць використовуються для покращення стану шкіри, волосся та нігтів. Їх можна вживати в сирому вигляді, або готувати спеціальні живильні маски, які мають відмінні зволожуючі властивості;
Протеїни, що містяться в білку, потрібні для росту м'язів. Ця властивість активно використовується спортсменами.

Багато хто вважає, що вживання цього продукту шкодить здоров'ю через високу кількість холестерину. Навколо нього точиться багато суперечок. Найбільшого поширення набула думка, що він є причиною розвитку серцево-судинних захворювань.

Холестерин виробляється організмом задля забезпечення нормального перебігу процесів травлення та синтезу гормонів. Він є складовою частин клітинних мембран. За його переміщення відповідає 2 види речовин:

ЛПНГ – ліпопротеїни низької щільності;
ЛПВЩ – ліпопротеїни високої щільності.

Перший вид заслужив на репутацію «поганого». Якщо його концентрація в крові зростає, то виникає ризик утворення бляшок, що порушують кровотік. Другий вид вважається «хорошим»: він виконує транспортування жирів у печінку, яка потім виводить переносника з організму.

Негативні наслідки виникають при високому скупченні цієї речовини. Але вживання продуктів, що містять холестерин, практично не впливають на його рівень у крові. Організм знижує власний синтез речовини, тому шкоди не завдає.

Негативні наслідки можуть виникнути у людини, яка не має правильних харчових звичок і споживає велику кількість інших продуктів із високим вмістом жирів та трансжирів. Це спричиняє порушення балансу ліпопротеїнів – ЛВНП стає більше, ніж ЛНВП. Тому при вживанні яєць в розумних кількостях холестерин, що міститься в них, не надає згубного впливу на судини і серце.

В якому вигляді краще вживати

Далеко не всім відомо, в якому вигляді корисніше вживати яйця. У сирому продукті міститься більше цінних елементів, частина з яких гине через термічну обробку. Однак далеко не всі люблять їсти його у такому вигляді.

Якщо вибирати між яєчнею-окункою та вареним яєчком, то перевагу слід віддати другому варіанту. При такому способі приготування організм засвоює 90% компонентів, а при жарінні – вдвічі менше.

Сирі

Дієтологи сходяться на думці, що найбільшу користь приносить вживання сирих курячих яєць. На це є кілька причин:

відсутність термічної обробки сприяє кращому засвоєнню білка;
вітаміни та мінерали не знищуються високою температурою;
обволікаючи слизову оболонку шлунка, такий продукт надає на неї сприятливий вплив, знижує кислотність і запобігає появі гастриту.

Особливо корисно пити сирі яйця спортсменам, тому що вони чудово живлять м'язи та сприяють якнайшвидшому набору м'язової маси. Їх можна вживати у чистому вигляді або змішувати з поживними коктейлями. Вони насичують організм необхідними амінокислотами та допомагають підтримувати потрібну спортивну форму.

Крім цього, вони застосовуються для вирішення таких проблем:

Полегшення кашлю. Суміш жовтка, меду та вершкового масла сприяє якнайшвидшому звільненню від симптомів застуди та швидкому відновленню організму після перенесеного захворювання;
Омолодження організму – антиоксиданти, що входять до складу цього продукту, зміцнюють імунітет, захищають від руйнівної дії вільних радикалів та захищають від передчасного старіння;
Сирі яйця корисні для жінок, оскільки вони запобігають розвитку раку молочної залози;
Властивості сирого продукту використовуються багатьма співаками та ораторами для покращення тембру голосу, тому що він виступає в ролі мастила для зв'язок та зволожує слизову оболонку гортані.
Користь сирих яєць для чоловіків полягає в їхній благодійній дії на потенцію. Вони частішають сім'явипорскування, насичують необхідними жирами та кислотами, які не синтезуються в організмі. Вітаміни стимулюють вироблення тестостерону, протеїн забезпечує енергією.

Це єдиний продукт, який засвоює організм на 98%.

Варені

Не всі люди готові вживати цей сільськогосподарський продукт у сирому вигляді. Тому вибирають між яйцями круто або некруто.

Найкраще їх готувати «у мішечок». Вони приємніші на смак, а короткочасна термічна обробка не вбиває всі цінні речовини. Їх можна їсти і дорослим, і дітям.

Як і сирі, яйця некруто приносять практично таку ж користь. Шкідливе можливе при непомірному вживанні або придбанні продукту від зараженої птиці.

А зварені круто гірше перетравлюються. Щоб вони не втратили позитивних властивостей, їх слід варити не більше 8 хвилин.

У чому шкода

Курячі яйця мають не лише корисні властивості, а й протипоказання. Білок овомукоїд може спричинити появу алергії. Він не руйнується навіть за термічної обробки. Тому у разі негативної реакції продукт слід повністю виключити з раціону.

Сирі яйця завдають шкоди у випадку, якщо вони знесені хворим птахом. Тоді високий ризик зараження сальмонельозом. Але у людей із сильним імунітетом хвороба практично не виявляється. Негативні симптоми виникають лише у ослабленого організму.

Для знищення бактерій шкаралупу ретельно миють у гарячій воді з милом, а потім витримують у розчині соди. Але хвороботворні організми зазвичай накопичуються біля жовтка, проникаючи туди через пори. Ліквідувати їх у такий спосіб досить проблематично. Тому найкращий вихід із ситуації – пити продукцію лише від свійських здорових птахів.

У великих фермерських господарствах курей годують антибіотиком – тетрацикліном, що знищує хвороботворні мікроорганізми. Постійно потрапляючи до організму людини, цю речовину викликають звикання. Якщо в майбутньому знадобиться лікування препаратом із вмістом тетрацикліну, то він не чинитиме належної дії.

Коли і скільки можна їсти

Сирі яйця приносять найбільшу користь при вживанні вранці натще. Вони покращують мікрофлору кишечника, сприяють комфортному травленню та оздоровленню організму. Їх можна пити щодня у чистому вигляді та змішувати із соком чи молоком.

Людям, які не мають високих фізичних навантажень, не варто їсти більше 2-х яєць на день. Спортсмени можуть збільшити цю кількість, тому що протеїн необхідний набору м'язової маси. Але жовтками все одно зловживати не можна.

Люди, які їдять яйця на сніданок, відзначають значний приплив сил. Поживні речовини насичують організм енергією весь день. Найкраще їх вживати разом із овочами та зеленню.

Правильне харчування – це збалансований раціон, що забезпечує організм усіма необхідними речовинами. Яйця є чудовим доповненням до нього, але замінити інші продукти вони не можуть. Для отримання сприятливого ефекту необхідно продумати гармонійну систему харчування, яка враховує основні потреби організму.

Курячі яйця є власністю курки, як і для будь-якої іншої матері, яка виношує плід. Але люди, які створили бізнес із виробництва яєць, вважали, що людина має права експлуатувати курок-матерів, бо вони дурні. Проте, дослідники з Каліфорнійського університету під керівництвом Харві Картен, доктора медицини, професора Департаменту неврології Каліфорнійського університету в Сан-Дієго констатували незаперечний факт: мізки людини схожі на курячі. Вони виявили область у мозку курки, яка займається аналізом слухової інформації, що надходить. А ця область за конструкцією дуже схожа з мозком людини, повідомляє Globalscience. (Джерело: Стаття "Куриця думає, як людина" (з газети "Комсомольська правда"). Кури визнані дуже розумними птахами. Крім того, вони дуже організовані та взаємно ввічливі; курки можуть спокійно і не штовхаючись стояти в черзі. (За інформацією газети "Репортер" 5.10.2004).

У чому шкода вживання яєць?

1) Вживання яєць призводить до надлишку шкідливого холестерину.
Яйця б'ють усі рекорди за вмістом холестерину, надлишок якого стає причиною багатьох захворювань. У яйцях міститься приблизно вдвічі більше холестерину, ніж у сирі, і втричі більше, ніж у салі.

В одному яйці в залежності від розміру міститься 215-275 мг холестерину. Кардіологи рекомендують людям з підвищеним ризиком виникнення серцево-судинних захворювань знизити добове споживання холестерину до 200 мг.

Вживання будь-яких тваринних продуктів (особливо яєць та м'яса) неминуче призводить до накопичення шкідливого холестерину.

Додаток:

Для людини становить небезпеку лише шкідливий (ЛПНЩ) холестерин (який утворюється з їжі тваринного походження), хороший холестерин (ЛПЗЩ) утворюється тільки з рослинної їжі.

У яйцях вміст холестерину в 23 разів більший, ніж у м'ясі курки (20мг холестерину на кожні 100г м'яса курки та вміст 460 мг холестерину на 100 г яйцевого жовтка)

2) Вживання яєць призводить до ранньої смерті від інфаркту та інсульту Наш організм, на відміну від організму хижаків, не здатний регулювати вміст тваринних жирів, холестерину. Оскільки яйця містять надлишок холестерину, то кровоносні судини людини сильно засмічуються, що часто призводить до смерті від інфарктів і серцевих нападів.

Фахівці з медичної школи Гарварда заявили, що вживання збільшує ризик передчасної смерті чоловіків середнього віку на 23%. Справа в тому, що холестерол, який у великих кількостях міститься в яйці, сприяє утворенню жирових бляшок у судинах.

Діабетики перебувають у особливу групу ризику: споживання великої кількості яєць збільшує їм ризик смерті від інфаркту і інсульту вдвічі.

Професор Університету Західного Онтаріо (Канада) Девід Спенс заявив, що яйця є дуже шкідливим продуктом. Група фахівців на чолі з професором Спенсом провела масштабне дослідження з метою з'ясування, як кількість яєць, що споживаються, впливає на стан здоров'я пацієнтів, і виявила стійкий приріст атеросклеротичних явищ, інфарктів та інсультів, повідомило ЄвроЗМІ.

Чому ми їмо курячі яйця?

1) Нас так привчило оточення (батьки, суспільство, в якому ми народилися). Фактично нам нав'язали громадську програму регулярно їсти курячі яйця, це нещодавня звичка цивілізації.

2) Ми ніколи не думали про те, чому ми повторюємо звички того суспільства, в якому народилися. Ми ніколи не замислювалися про те, чи корисні вони для нас і до чого веде їхнє вживання.

Слід зазначити, що у різних країнах звички у харчуванні різні. В Індії, наприклад, яйця не їдять приблизно понад 70% населення. Яйця не їдять і інших різних районах нашої планети. У світі понад мільярд людей, які ніколи не їли яєць або нічого не чули про те, що вони можуть бути чимось корисними для вживання в їжу.

Вибір харчування
Свідомі вчені та натуралісти, у тому числі й Чарльз Дарвін, сходяться на тому, що давні люди були вегетаріанцями (харчувалися фруктами, овочами та горіхами) до льодовикового періоду, коли овочі та фрукти виявилися недоступними. Незважаючи на те, що людина стала їсти м'ясо, яйця та звик до цього, наша анатомія не змінилася.

Доктор Спенсер Томпсон також зауважує: "Жодний фізіолог не буде сперечатися з тим, що людині слід жити на вегетаріанській дієті".

Доктор Сілвестр Грехем пише: "Порівняльна анатомія підтверджує, що від природи людина - рослиноїдна тварина, що підтримує існування плодами, насінням і борошнистими рослинами".

Лікар-терапевт із США, Майкл Клейпер у своїх розмовах про здоров'я пропонує наступне: "Якщо ви вважаєте, що призначені природою для того, щоб їсти м'ясо, спробуйте побігти в поле, стрибнути на спину корові та вкусити її. Ні наші зуби, ні наші нігті не зможуть навіть порвати її шкуру.

Фізіологія людини (будова організму, кишечника, зубів, пальців і т. д.) говорить про те, що людина не здатна на бігу вбивати тварин кігтями або впиватися в їхнє тіло зубами, тому що у нас просто немає ні пазурів для вбивства, ні іклів для роздирання м'яса. У нас взагалі мало спільного з хижаками щодо будови скелета. Уважно вивчивши анатомію людини, легко побачити, що організм людей призначений в ідеалі тільки для рослинної їжі, а перехід людини до м'ясоїдіння стався порівняно недавно і це є причиною більш ніж 85% всіх захворювань і ранньої смерті, про що говорять фахівці Аюрведи та знавці Ведичних. писань.

Багато "вегетаріанців" вживають в їжу яйця нібито для того, щоб збагатити свій раціон протеїном. Однак яйця, як і всі інші види плоті, містять набагато менше енергетичної цінності, ніж вегетаріанська їжа - до того ж у шкаралупі яйця міститься жива істота у вигляді ембріона, а значить, містить мертвий згорнутий білок і ті ж продукти і бактерії для гниття , як у м'ясі.

Харчова мафія широко поширила міф про користь білка яєць, але це неосвічена брехня, яка виправдовує бізнес смерті. Яйця не є здоровою їжею для людського організму, тому що ця "рідка плоть" розкладається в довгому кишечнику людини навіть ще швидше, ніж м'ясо. Крім усього цього, яйця є причиною утворення в кишечнику погано пахнуть аміачних газів.

Будь-яка розумна людина без труднощів зможе усвідомити, що люди від природи не були яйцеїдами, подібними до стерв'ятника (поїдавця падали) або варана (поїдавця дитинчат птахів) або ж будь-якого іншого холоднокровного хижака, який здатний здійснити крадіжку дітей або зародків дітей. щоб холоднокровно з'їсти чужу плоть.

У народі існує приказка: "Не бажай іншого того, чого не хочеш собі". Якби до нас увірвалися до будинку озброєні до зубів злодії, щоб відібрати дітей для задоволення свого шлунка чи звичок смаку, як би ми почували себе, знаючи, що занадто слабкі для того, щоб захистити дітей? Напевно, ця ситуація схожа на фрагмент з фільму жахів. А тепер уявіть, які муки та страждання зазнають мами-курки по відношенню до того, як люди бездумно і холоднокровно забирають у них дітей, що не народилися, для з'їдання.

Елементи, що містяться в яйцях (насамперед білок, а точніше - амінокислоти), можуть бути отримані легко і нешкідливо без стресу для людини і тварин з суто вегетаріанських продуктів. Саме тому останнім часом все більше людей уникають тварин продуктів харчування і переходять до споживання свіжих фруктів і овочів. Але кожен з нас сам вправі вирішувати, що він вживатиме в їжу, адже здоров'я і психіка людини безпосередньо залежать від вчинків, які вони здійснюють.

Ніхто з нас не має права критикувати близьких або інших людей, що оточують нас, тому що багато хто просто спить і несвідомо повторює дії, нав'язані суспільством з народження. І ніхто не здатний остаточно допомогти тій чи іншій людині прокинутися і прийняти мудре рішення, крім її самої.

P.S. Ця стаття була написана зі співчуття до невинних дитинчат птахів, курей-матерів та людей, які не знають, що творять.

rescue-world.org

Стаття трохи відредагована